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Saiba tudo sobre Gastronomia


Símbolo da gastronomia

A Gastronomia se dedica a estudar e preparar alimentos e bebidas e os materiais utilizados na alimentação.

Se você está considerando seguir na área da Gastronomia, confira todos os detalhes da profissão: conteúdo do curso, habilidades profissionais desenvolvidas, melhores instituições, remuneração e o depoimento de profissionais da área sobre suas rotinas.



Como é o curso de Gastronomia

Habilidades e Competências dos gastrônomos


De acordo com o Catálogo Nacional de Cursos de Tecnologia os egressos do curso tecnólogo em gastronomia devem ter desenvolvido as seguintes habilidades e competências:


  • Conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias nas diferentes fases dos serviços de alimentação

  • Criar preparações culinárias, valorizando a ciência dos ingredientes

  • Diferenciar e coordenar técnicas culinárias

  • Planejar, controlar e avaliar custos

  • Coordenar e gerenciar pessoas de sua equipe

  • Validar a segurança alimentar

  • Planejar, elaborar e organizar projetos de fluxo de montagem de cozinha

  • Identificar utensílios, equipamentos e matéria-prima em restaurantes e estabelecimentos alimentícios

  • Articular e coordenar empreendimentos e negócios gastronômicos

  • Identificar novas perspectivas do mercado alimentício

  • Vistoriar, avaliar e emitir parecer técnico em sua área de formação

Conteúdo do curso de Gastronomia


As principais disciplinas estudadas nos cursos de Gastronomia são:

  • Administração de materiais

  • Análise sensorial

  • Contabilidade gerencial

  • Direito e legislação voltados para Gastronomia

  • Empreendedorismo

  • Gestão de materiais

  • Noções de marketing

  • Gestão de pessoas e finanças

  • História da gastronomia

  • Nutrição

  • Planejamento de cardápios

  • Planejamento de restaurantes

  • Segurança alimentar

  • Tecnologia de alimentos

  • Turismo e hospitalidade

  • Confeitaria

  • Cozinha internacional

  • Cozinha brasileira

  • Panificação

  • Técnicas de cozinha profissional


Melhores instituições para Gastronomia

  1. UniChristus

  2. UniToledo

  3. UFCSPA

  4. Uninassau

  5. Universidade Anhembi Morumbi

Notas de corte para Gastronomia

Na primeira edição do SISU 2020, não foram ofertadas vagas para o curso de Gastronomia na região Norte.

Dentre as demais regiões, a que disponibilizou o maior número de vagas para o curso foi a Nordeste, com o total de 368 vagas. Foi lá também que se concentrou o maior número de candidatos, com 10.292.

Por outro lado, a região Centro-Oeste foi a que ofertou o menor número de vagas, com apenas 30 disponíveis. A região com menos inscritos concorrendo ao curso de Gastronomia, porém, foi a região Sul, com 1.262.

Gráfico representativo da quantidade de vagas e candidatos em cada região brasileira para o curso de gastronomia no SISU 2020.1

A única nota de corte da modalidade ampla concorrência pra Gastronomia na região Centro-Oeste foi 687,84.

Na região Nordeste, por sua vez, as notas de corte variaram entre 630,04 e 738.

Já na região Sudeste, a variação do curso de Gastronomia ficou entre 649,3 e 735,18.

Por fim, na região Sul, as notas variaram de 656,4 a 702,4.

Maiores e menores notas de corte da modalidade ampla concorrência para Gastronomia no SISU 2020.1

Média salarial dos Chefs de Cozinha brasileiros

A região brasileira com os chefs de cozinha mais bem pagos é a Sudeste, com uma média salarial de R$2.087,32. Em segundo lugar está a região Sul, onde esses profissionais recebem R$2.011,84. Em seguida, no Centro-Oeste do país, a categoria recebe em média R$1.826,49. Depois, na região Nordeste, a remuneração gira em torno de R$1.820,18. E por fim, na região Norte, os chefs de cozinha recebem R$1.576,06.

Média salarial dos Chefs de Cozinha em cada região brasileira

O que dizem os gastrônomos sobre a profissão


Ronaldo Coelho Jr. – Chef de cozinha e consultor gastronômico

Foto do Chef Ronaldo Coelho Jr.
Ronaldo Coelho Jr. - Gastrônomo

Ronaldo convive com cozinha desde criança, já que tanto a mãe quanto a avó são exímias cozinheiras e o pai era dono de pizzaria. Ele cresceu no mundo da culinária e acabou se apaixonando pela área.

O gastrônomo conta que fez o tecnólogo em gastronomia por paixão, já que na época trabalhava em um grande banco. Por causa da falta de tempo, a graduação acabou sendo um período bem cansativo. Mas logo que saiu desse emprego, já depois de formado, Ronaldo decidiu investir na carreira.

O primeiro contato do chef com a atuação profissional em Gastronomia foi como estagiário em dois restaurantes, num período que ele descreve como de “muito aprendizado e muita ralação”. Mas segundo ele, valeu à pena.

Atualmente, Ronaldo está sempre inovando na forma de atuar profissionalmente. Ele trabalha como chef executivo, personal chef, é dono de uma microempresa de farofas gourmet, atende encomendas e recentemente começou a oferecer consultorias online.

Ele explica que enquanto chef executivo, ele atende bares e restaurantes ministrando treinamentos e inserindo novas ideias. A rotina desse trabalho começa com uma reunião inicial, ele conhece os funcionários e a cozinha. É comum que ele passe um dia inteiro no estabelecimento avaliando a rotina e logística. Com isso ele gera um relatório e conversa com o contratante sobre possíveis melhorias, dá feedbacks positivos e negativos e apresenta soluções e inovações no cardápio de acordo com as ideias apresentadas pelo contratante e a análise feita.

Como personal chef, por sua vez, ele cozinha na residência de clientes ou em pequenos eventos. Normalmente esse serviço é solicitado para datas comemorativas. O atendimento nesse caso começa com perguntas sobre preferências de prato, temperos e possíveis alergias. Com essas informações em mãoes, Ronaldo apresenta as poções de entrada, prato principal e sobremesa. Então ele fica responsável pela compra dos ingredientes, limpeza e logística da execução.

Na microempresa, ele tem uma cozinha industrial completa e atua tanto como gestor, quanto como chef. Ele é quem compra os ingredientes, embalagens e produtos finais. Com isso ele é responsável por toda a execução e gestão do negócio, além de realizar as vendas e entregar as encomendas que recebe de doces e pratos em geral.

A consultoria online acabou surgindo como efeito colateral da pandemia da Covid-19, evitando o contato físico. Ele explica que é uma espécie de programa culinário. O contratante explica qual receita quer fazer e o Ronaldo orienta quanto aos ingredientes que devem ser comprados e materiais necessários. Ele envia tudo detalhado por escrito, para a pessoa se organizar. Depois eles fazem uma chamada de áudio ou vídeo e o chef vai orientando no processo. Ele conta que recentemente fez uma consultoria para a Alemanha.

Dentre todas essas funções, o cozinheiro conta que existem desafios imensos. Desde a dificuldade para encontrar produtos de qualidade até a “guerra com os preços”. Ele explica que nem sempre é fácil aliar a inflação com o preço final, para que fique um valor justo para contratante e contratado.

Ele conta ainda que hoje em dia é necessário ter um diferencial na atuação, principalmente por ele não atuar em uma cozinha ou bistrô.

Mas os desafios da profissão não mudam a paixão de Ronaldo pela gastronomia. Ele se sente muito motivado pela satisfação dos clientes, o prazer de fazer o que ama e a vontade de crescer cada vez mais.

 

Daniel Lima – Gastrônomo

Foto do Chef Damiel Lima
Daniel Lima - Gastrônomo

Daniel passou em 5 faculdades para cursos diferentes, mas o amor pela Gastronomia e a esperança de conhecer a e poder transformar o mundo por meio dos alimento falou mais alto.

Ele fez o curso tecnólogo em Gastronomia na faculdade Maurício de Nassau em Natal, que tem duração de 2 anos. Ele acredita que o curso poderia ter pelo menos 3 anos de duração, porque acaba sendo um tempo muito curto para conhecer tudo que é visto na grade curricular.

Na mesma época em que estudava Gastronomia, Daniel realizava outro sonho de criança, que era fazer parte da Marinha Brasileira, onde serviu por 8 anos como militar temporário. Ele entrou na instituição como Cabo especializado em refrigeração. Mas aproveitando os conhecimentos adquiridos na faculdade, ele logo pediu para fazer um estágio no restaurante da corporação.

Ele iniciou como auxiliar de cozinha, depois passou na cozinheiro, auxiliar de chef de eventos institucionais, cozinheiro oficial de eventos até assumir como Chef de Eventos e Autoridades. Além disso, o gastrônomo teve o prazer de ser encarregado da padaria da corporação, onde faziam pães, bolos, lanches, salgados e sobremesas para 1.000 pessoas diariamente. Mesmo com todas essas atividades, Daniel não deixou de ser cozinheiro da sua Organização Militar dentro da Marinha, onde eram servidos diariamente de 1.500 a 2.500 refeições. Na opinião dele, esse primeiro contato foi muito decisivo para saber se era realmente o que queria.

Certificado de aluno laureado do gastrônomo Daniel Lima
Certificado de aluno laureado

Por causa da grande carga horária exigida pelo serviço militar, nem sempre ele conseguia ir para a aula no curso de Gastronomia. Mas ele conta que isso foi um impulso a mais para que ele pudesse transformar o desafio em algo produtivo. O esforço dele foi recompensado na forma de uma medalha e diploma de reconhecimento. O então militar foi aluno laureado em seu curso.

Após sair da Marinha, Daniel trabalhou como freelancer por um tempo, mas logo viu que queria montar o próprio negócio e começou um Buffet Home. Nessa época, o chef sentiu falta de ter fotografado seus pratos durante o tempo em que estava servindo, época em que achava falta de humildade tirar fotos do próprio trabalho. Quando começou a empreender por conta própria que percebeu a falta que esse tipo de material faz para a divulgação do trabalho.

Daniel conta que o empreendimento do Buffet começou bem, mas como um grande desafio. Segundo ele, não é fácil empreender no Brasil. O chef costuma dizer que “se você consegue empreender no Brasil, você está capacitado para enfrentar qualquer desafio mundial”.

Infelizmente esse desafio não demorou a aparecer e veio na forma da pandemia do coronavírus, que engessou o comércio, principalmente os pequenos negócios, como o de Daniel. Todo o dinheiro que ele havia investido em insumos foi perdido. Ele perdeu desde temperos, grãos, molhos e tudo mais que tinha comprado.

Mas mesmo com esse grande percalço ele não desistiu e começou um delivery, com a ajuda da família, mesmo sem ter experiência nenhuma na área. Atualmente, ele voltou a trabalhar como técnico em refrigeração em um grande hotel de Natal durante o dia. Depois do expediente no hotel, à noite ele trabalha no delivery. E continua tentando construir seu sonho de ter o próprio buffet.

A maior motivação dele para seguir na Gastronomia é sua crença de que cozinhar é um “ato de transformar sentimentos em alimentos”, além do poder da Gastronomia para mudar muitas histórias.

 

Mateus Amaral – Personal Chef

Foto do Chef Mateus Amaral
Mateus Amaral - Gastrônomo

Mateus mora em uma região turística e sua família sempre teve o sonho de montar algo relacionado ao turismo. Quando pequeno, ele fazia almoço para os pais, por eles trabalharem fora.

No Ensino Médio ele estava em dúvida entre Engenharia Civil e Gastronomia. Mas aos 16 anos ele recebeu um convite para trabalhar em um restaurante e decidiu o que ia fazer.

Ele começou no restaurante trabalhando à noite, quando eram servidas pizzas. Ele estudava de manhã, trabalhava no mercado à tarde e aos fins de semana ia para o restaurante.

Quando começou o curso de Gastronomia, ele continuou trabalhando aos finais de semana e depois de formado assumiu as responsabilidades do restaurante de quarta a domingo. Ele trabalhava no pré-preparo dos produtos que seriam servidos no final de semana. Mateus conta que a rotina era muito intensa e corrida.

A experiência prévia no restaurante o ajudou bastante no decorrer do curso, por ele já ter a vivência da cozinha. Mas a parte do curso voltada mais para a burocracia da profissão foi um grande aprendizado, segundo ele. Gestão de pessoas, custos, ficha técnica... isso foi tudo uma grande novidade para ele. Mesmo assim, ele acha que o curso poderia ter mais um semestre (além dos 4 ofertados) para diluir o conteúdo.

Atualmente, o gastrônomo não trabalha mais no restaurante, mas sim com encomendas: Doces, bolos e jantares privados. Segundo ele, a rotina é menos corrida, já que ele pode pegar as encomendas de acordo com a agenda.

A maior motivação de Mateus para é a alquimia da Gastronomia. A possibilidade de transformar uma matéria prima em algo que surpreenda o paladar. Poder brincar com os ingredientes e elevar o seu melhor. Além disso, a satisfação das pessoas ao se alimentarem de uma comida feita por ele é extremamente


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